Почему нельзя замораживать готовый фарш

Вы замешали фарш с лучком и чесноком, а потом планы поменялись — и вот он, стоит миской на столе, а рука уже тянется к морозилке. Возникает вопрос: а не испортят ли добавки вкус после заморозки?

Ответ: замораживать фарш с луком, чесноком и специями можно, но результат будет сильно зависеть от деталей. Одни хозяйки после разморозки получают сочные котлеты, а другие — странный запах и горьковатый привкус. Всё дело в химических процессах, которые запускает холод.

Чтобы избежать разочарований, стоит запомнить несколько простых правил.

9 правил заморозки фарша с добавками

1. Главный враг — сырой лук.
При заморозке кристаллы льда разрывают клетки лука. После разморозки он активно выделяет сок, из-за чего фарш становится мокрым и плотным, а котлеты могут разваливаться на сковороде. Его резкий аромат также может усилиться.

2. Чеснок может горчить.
Свежий чеснок после заморозки иногда приобретает горьковатый или даже «металлический» привкус. Его эфирные масла меняются при длительном хранении в морозилке.

3. Никогда не солите фарш перед заморозкой.
Это правило №1. Соль вытягивает влагу из белка, он сворачивается. После приготовления вы получите не сочные котлеты, а жёсткие, «резиновые» биточки.

4. Используйте «безопасные» специи.
Без риска можно добавлять сухие, молотые специи без большого содержания влаги: чёрный перец, паприку, кориандр, сушёные травы (орегано, базилик).

5. Лук лучше предварительно обжарить.
Если очень хочется добавить лук, обжарьте его до золотистого цвета и полностью остудите. Термическая обработка нейтрализует ферменты, которые дают горечь и лишнюю влагу.

6. Замените свежий чеснок на сушёный.
Чтобы избежать риска горечи, используйте гранулированный или сушёный чеснок. Он отлично сохраняет аромат и не портит вкус после заморозки.

7. Замораживайте порционно и правильно.
Не замораживайте фарш одним большим комом. Разделите его на порции, сформируйте лепёшки (так они быстрее заморозятся и потом оттают), заверните каждую в пищевую плёнку и уберите в пакет.

8. Идеальный способ — заморозка фарша-основы.
Для гарантированного результата лучше замораживать чистый фарш только с сухими специями. А уже после разморозки добавить в него свежий лук, чеснок, соль и зелень. Это сохранит идеальную текстуру и яркий вкус.

9. Размораживайте только медленно.
Переложите порцию фарша из морозилки в холодильник на 8–12 часов. Разморозка в микроволновке или в тёплой воде усугубит все возможные недостатки (лук даст больше сока, текстура станет водянистой).

Короткий итог:
Морозилка — отличный помощник, если подходить к делу с умом. Можно замораживать фарш с добавками, но безопаснее всего — лишь с сухими специями. А все свежие и сочные ингредиенты (лук, чеснок, зелень) и соль лучше добавлять непосредственно перед приготовлением. Тогда ваши котлеты всегда будут сочными и ароматными, пишет Дзен-канал "Готовим с Калниной Натальей".