Не хлеб, не манка: вот что в СССР добавляли в фарш для котлет, чтобы они получились сочными — секрет советских столовых

Многие хозяйки мечтают о идеальных котлетах, но эксперименты с рецептами часто приводят к плачевному результату. Котлеты оказываются чересчур плотными и сухими. Оказывается, проблема обычно в лишних ингредиентах и нарушении пропорций. А ведь проверенный временем рецепт существует – вспомните те самые сочные котлеты из советских столовых.

Главный секрет – в яйце. Опытные повара точно знали, что ни в коем случае нельзя добавлять в фарш целое яйцо. Белок при жарке быстро сворачивается, заставляя мясо сжиматься и выталкивать сок. Именно из-за этого котлеты становятся сухими и жесткими. Используйте только желток. Этого вполне достаточно, чтобы фарш хорошо держал форму на сковороде, но не лишал котлеты их сочности. Желток отлично связывает ингредиенты без "дубового" эффекта белка.

Второй важный момент – выбор мяса. Классика жанра – это смесь говядины и свинины примерно пополам. Свинина добавляет необходимую жирность и сочность, говядина – насыщенный вкус. Хотя можно немного поэкспериментировать, добавив, например, немного куриного или индюшиного фарша для более нежной текстуры. Но ключевое правило: мясо должно быть свежим и не слишком постным. Немного жира – залог того, что котлеты получатся сочными и тающими во рту.

 Следуя этим простым, но проверенным временем советам, вы получите те самые нежные и сочные котлеты, вкус которых многие помнят с детства.