Самый удачный рецепт сырников на завтрак: по сковороде не растекаются - все благодаря 1 приему
- 11:30 6 мая
- Виктория Ирышкова
Автор Дзен-канала Домашние рецепты. Кулинарные истории и легенды нашла этот рецепт у шеф-повара Ильи Лазерсона. Результат поразил — сырники получились настолько удачными, что она решила подробно рассказать весь процесс.
Ингредиенты: версия шефа и автора
Шеф готовил из 250 г творога 5% жирности. У автора была пачка 200 г и 9% жирности. Творог обычный, не зерненый и не влажный.
Граммовка шефа (на 250 г творога): творог (5%), половинка яйца, 2 столовые ложки сахара без горки, 1 чайная ложка ванильного сахара, примерно полстоловой ложки муки, 1 ложка манки без горки, щепотка соли.
Граммовка автора (на 200 г творога): творог (9%), половинка яйца категории С1, 1 ложка сахара (20 г), 1 ложка ванильного сахара (5 г), 1 ложка рисовой муки вместо пшеничной (9 г), 1 неполная ложка манки (9 г), хорошая щепотка соли.
Автор обращает внимание: яйцо — именно половина, не целое. Она размешала яйцо вилкой в кружке и отмерила половину.
Шеф рекомендует творог жирностью 5–9% и выше. Чем жирнее, тем лучше сырники держатся на сковороде. Обезжиренный не берите.
Главный секрет: выдержка в холодильнике
Это самый важный прием. Все ингредиенты смешивают вилкой в миске, затягивают пищевой пленкой и убирают в холодильник минимум на 2 часа (можно до 8 часов). За это время мука и манка впитывают влагу из творога. В них есть глютен, который связывает воду, но ему нужно время. Масса становится плотнее, и сырники не растекаются на сковороде.
Автор выдержала массу 5 часов — это пошло только на пользу. Удобный вариант: замесить вечером, а утром готовить.
Формовка и жарка
Достав массу из холодильника, автор заметила, что она уплотнилась. На доску, слегка присыпанную мукой, выложила массу ложкой, сформировала колбаску, ножом сделала разметку. Каждый обваляла в муке со стороны разрезов.
Есть прием со стаканом: накрыть заготовку стаканом и повращать по доске — сырник получается ровным, высотой около 2 см.
Сковороду автор разогрела на среднем огне, налила 2–3 ложки растительного масла. Обжарила первую сторону до легкой золотистой корочки, перевернула и добавила маленький кусочек сливочного масла — оно дает замечательный вкус. Готовые сырники выложила на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло.
Результат
Автор переложила сырники на тарелку, слегка присыпала сахарной пудрой и подала с густой (25%) сметаной. Ни манки, ни муки в сырниках не чувствуется. Вкуса муки и манки нет совсем — вся влага впиталась. Специально разрезала: никакой клеклости, по текстуре напоминает качественную творожную запеканку. Корочка нежная и золотистая, серединка мягкая и пропеченная. Сахара всего одна ложка — этого хватило. Щепотка соли тоже важна для баланса вкуса.
Несколько советов
Такие сырники можно заморозить как заготовки. На этой основе можно экспериментировать: только с манкой, с пшеничной мукой и манкой или с рисовой мукой.
Аллергены в рецепте: глютен и молочные продукты. Рисовая мука глютена не содержит.