Как не испортить сало при засолке

Заготовить солёное сало кажется простым делом, но результат не всегда радует: сало получается плотным, шкурка — жёсткой, а текстура — суховатой. Всё это — следствие неочевидных ошибок, которые многие допускают при засолке. Расскажу о трёх главных промахах и поделюсь проверенным деревенским методом, который гарантирует нежное сало с мягкой шкуркой.

Ошибка №1: Выбор сала с большой мясной прослойкой

Многие ошибочно считают, что чем больше мясных прожилок, тем вкуснее сало. На деле же такие куски — особенно подчеревок или грудинка — после засолки часто становятся жёсткими и сухими. Мясные прослойки просаливаются медленнее, успевают пересохнуть и уплотниться. Идеальны для засолки спинка и бочок (шпик) с минимальным количеством мяса. Что касается шкурки, её изначальная мягкость важна: если она жёсткая до засолки, исправить это практически невозможно. Перед засолкой шкурку нужно тщательно поскоблить ножом, просушить, а при укладке в ёмкость размещать её вниз, чтобы не заветривалась.

Ошибка №2: Неправильный размер кусков

Слишком мелкие куски сала — частая ошибка. Они быстро пересаливаются, теряют влагу и становятся жёсткими. Слишком крупные, напротив, просаливаются неравномерно. Оптимальный размер — куски длиной 10–15 см и шириной до 7–10 см. Для ускорения процесса можно нарезать сало «гармошкой»: надрезать до шкурки, оставляя её целой.

Ошибка №3: Несоблюдение времени и температуры засолки

Держать сало в соли всего 2–3 дня — ошибка. За это время оно не успевает пройти ферментацию и остаётся «сырым». Минимальный срок засолки — 5–6 дней, а для крупных кусков — до 2–3 недель. Первые 1–2 дня сало должно находиться при комнатной температуре (+18...+23°C), чтобы запустился процесс выделения влаги. Затем его нужно переставить в холодильник, предварительно подсыпав соль. Что касается специй и чеснока, лучше добавлять их не сразу, а через 2–3 дня, иначе их аромат может стать слишком навязчивым или даже испортиться.

Деревенский метод засолки

Этот способ прост и не требует ничего, кроме сала и соли:

1. Подготовьте куски оптимального размера, натрите их солью (примерно 3–4 ст. ложки на 1 кг).

2. Уложите сало в эмалированную, стеклянную ёмкость или даже в картонную коробку. Оставьте на 2 дня при комнатной температуре.

3. При необходимости добавьте чеснок, подсыпьте соль и переместите в холодильник до полной готовности.

Этот метод, проверенный годами, гарантирует сочное, нежное сало с мягкой шкуркой. Главное — избегать распространённых ошибок, и результат вас обязательно порадует, пишет Дзен-канал "В саду у Валентинки".