Вот от чего зависит вкус борща - и его цвет: 3 хитрости от технологов и мудрых хозяек. Настоящий, вкусный, рубиновый: всем борщам борщ

Вкус идеального борща — рубинового, душистого, того самого, что называют «всем борщам борщ» — складывается из нехитрых, но важных секретов. Разберёмся, что делает его по-настоящему вкусным и почему иногда он теряет свою магию.

Хитрость №1. Со свеклой нужно обращаться правильно

Почему овощную заправку для борща называют «зажаркой», хотя её не жарят? На самом деле, лук и морковь слегка пассеруют отдельно, а свеклу — тоже отдельно. Но главный этап — не обжаривание, а протушивание.

Овощи нужно потушить под крышкой в небольшом количестве бульона. Можно вместе, можно по отдельности. Именно тушение даёт борщу насыщенный вкус и красивый цвет. Если свеклу жарить, она потемнеет, станет коричневой, и борщ потеряет свой рубиновый оттенок, приобретя томатно-коричневый. Вкус тоже пострадает: свекла станет сухой и безвкусной, потеряет свою приятную плотность.

Хитрость №2. Томат — друг свеклы, а не борща

Хороший борщ требует, чтобы томатную пасту или соус добавляли не прямо в кастрюлю, а к овощам во время тушения. Овощи томятся в томате на малом огне почти до готовности — чтобы свекла осталась чуть плотной (аль денте), ведь ей ещё предстоит немного повариться в бульоне.

Кислота томата не даёт овощам развариться и, что важно, помогает свекле сохранить цвет. Свекольный пигмент разрушается от щелочной среды, которую создают картофель, капуста и другие овощи. Кислота же поддерживает нужный уровень pH, сохраняя яркость. Не случайно опытные хозяйки добавляют в зажарку не только томат, но и немного уксуса, огуречного рассола, клюкву или бруснику — это и для цвета полезно, и для баланса вкуса.

Свежие помидоры, протёртые без кожицы, тоже отлично подходят — особенно для летнего борща. Их можно потушить с зажаркой или добавить в кастрюлю. Если цвет борща всё же получился бледным, поможет маленький кусочек сырой свеклы, брошенный в кастрюлю в конце варки — он поделится своим цветом.

Хитрость №3. Сахар, кислота и правильная последовательность

Зажарка — это как зирвак для плова: основа вкуса. При тушении овощей добавьте в неё не только томат, но и лавровый лист, душистый перец горошком и обязательно немного сахара. Сахар не только карамелизуется, усиливая вкус, но и помогает сохранить цвет свеклы, компенсируя потери при тепловой обработке.

Кислоту (лимонный сок, рассол, ягоды) добавляйте в зажарку не сразу, а чуть позже, иначе она замедлит размягчение овощей.

Важна и последовательность в кастрюле: сначала в бульон закладывают капусту, затем картофель. Если капуста молодая и нежная, её добавляют позже, чтобы не разварилась. Зажарку вводят за 5–7 минут до готовности, дают борщу прокипеть, чтобы вкусы объединились, и сразу выключают.

Но главный финальный штрих — дать борщу настояться. Не разливайте его сразу, как только он перестал кипеть. Пусть «успокоится», перестанет интенсивно парить. Только тогда он раскроет весь свой вкус и аромат. Вот такая нехитрая наука — готовить борщ, который запомнится надолго, пишет Дзен-канал "В саду у Валентинки".