Раскрыт секрет сочности котлет из СССР

Многие до сих пор вспоминают необыкновенный вкус котлет из советских столовых. Их сочность и аромат — результат не какого-то одного секрета, а особой технологии приготовления, которую сегодня часто не соблюдают в целях экономии времени.

Главный секрет — тройная панировка

Основным приемом была особая, тройная панировка. Котлету не просто обваливали в сухарях. Сначала сформированную котлету обваливали в муке, чтобы создать первый клейкий слой. Затем её окунали во взбитое яйцо, иногда разбавленное молоком. При жарке яйцо образовывало плотную плёнку, которая не давала соку вытекать. И только в конце котлету панировали в сухарях, которые давали финальную хрустящую корочку. Такая многослойная «броня» надежно запирала влагу внутри.

Роль хлеба в фарше

По ГОСТу, в фарш добавляли размоченный в молоке или воде хлебный мякиш. Это делалось не только для экономии. Хлеб играл ключевую технологическую роль: он впитывал выделяющиеся при жарке соки и жир, а потом возвращал их обратно в фарш, когда котлета остывала. Это делало её нежной и сочной. Классическое соотношение было примерно таким: около 50% мяса, 25% хлеба и 25% жидкости и лука.

Двухэтапное приготовление: жарка и томление

Котлеты не доводили до готовности только на сковороде. Технология состояла из двух шагов. Сначала их быстро обжаривали с двух сторон на хорошо разогретом жире до румяной корочки. Часто использовали комбижир или смесь масел, что давало особый аромат. Затем котлеты отправляли на 10–15 минут в духовку. Этот этап томления позволял им равномерно прогреться изнутри, не пересушиваясь. Именно этот шаг является ключевым для достижения той самой сочности.

Почему эта технология забылась

У этого есть несколько причин. Во-первых, тройная панировка и томление в духовке требуют значительно больше времени, чем простая жарка на сковороде. Во-вторых, современные кулинарные тенденции часто ориентированы на рецепты с максимальным содержанием мяса, а хлеб воспринимается как лишний или удешевляющий компонент, хотя его отсутствие может вести к сухости. Наконец, изменились и сами ингредиенты — качество мяса и хлеба, а традиционные кулинарные жиры стали менее доступны.

Как воссоздать вкус дома

Чтобы попробовать воссоздать тот самый вкус, стоит последовать классической технологии. Приготовьте фарш из смеси говядины и свинины, добавьте лук, соль, перец и размоченную в молоке булку (примерно четверть от веса фарша). Сформируйте котлеты и обваляйте каждую последовательно в муке, затем во взбитом яйце и в сухарях. Обжарьте на смеси растительного и сливочного масла до золотистой корочки. Самый важный финальный шаг — переложите котлеты на противень и доведите до готовности в духовке, разогретой до 180 °C, в течение 10–15 минут. Именно этот этап томления и был тем самым забытым секретом столовских шедевров, пишет автор Дзен-канала "Готовим с Калниной Натальей".