Как варят настоящий борщ, а не суп со свеклой: нашла рецепт в книге 1952 года. Есть 2 тонкости: от них зависит вкус и рубиновый цвет

Иногда кажется, что все мы знаем, как готовить классические блюда. Но наткнувшись на старый рецепт, понимаешь, что некоторые тонкости со временем теряются. Вот, например, рецепт борща из советской кулинарной книги 1952 года. Он здорово отличается от того, что готовят сейчас, и раскрывает два главных секрета, от которых зависит и вкус, и тот самый рубиновый цвет.

Первая тонкость: не зажарка, а тушение

Оказывается, в классическом рецепте морковь, лук и свеклу не жарят на сковороде. Вместо этого их тушат. Свеклу, нарезанную соломкой, морковь и лук заправляют жирным бульоном или небольшим количеством масла, добавляют томатную пасту (или свежие помидоры), немного сахара и, что удивительно, уксус. Всё это тушится около 15 минут.

В чём смысл такого подхода? Именно тушение с кислотой (томатом или уксусом) помогает сохранить глубокий рубиновый цвет свеклы. Кислота защищает красящий пигмент от разрушения. И добавлять её нужно в самом начале, а не в конце готовки.

Вторая тонкость: последовательность закладки

Здесь тоже есть своя хитрость. После того как свекла с морковью и луком протушились, к ним добавляют нашинкованную капусту. И всё это вместе тушится ещё минут 20. Только потом эту овощную основу соединяют с мясным бульоном, добавляют соль, лавровый лист и специи.

А что же картошка? В этом рецепте картофель считают второстепенным ингредиентом. Его добавляют уже в самом конце, нарезанным крупными дольками или даже целиком, и варят до готовности. Секрет в том, что борщ, как и щи, требует томления. Ингредиенты должны не просто свариться, а обменяться вкусами и ароматами.

Как добиться идеального цвета

В книге есть совет и для яркого цвета. Рекомендуют приготовить свекольный настой. Для этого сырую свеклу нарезают, заливают стаканом бульона с чайной ложкой уксуса, доводят до кипения на медленном огне и настаивают около 15-20 минут. Процеженный яркий настой добавляют в готовый борщ прямо перед подачей, чтобы усилить цвет.

Итог: стоит ли варить по-старинке?

Конечно, сегодня каждая хозяйка готовит так, как привыкла и как нравится её семье. Кому-то покажется странным добавлять уксус или тушить капусту со свеклой. Но некоторые моменты из старого рецепта действительно стоит взять на заметку. Например, тушение свеклы вместо жарки — это простой способ сохранить её цвет без всяких уловок. А длительное томление ингредиентов действительно делает вкус борща более насыщенным и гармоничным. В конце концов, кулинарные традиции именно так и складываются — мы учимся у предыдущих поколений, пишет автор Дзен-канала "В саду у Валентинки".