Стоит ли сливать «первую воду» при варке мяса: объясняет опытный шеф-повар — запомните это правило раз и навсегда

Многие из нас с детства помнят, как мамы и бабушки обязательно сливали первую воду после закипания мяса. "Так положено" — говорили они. Но действительно ли это нужно? Давайте разберёмся, что на самом деле происходит с мясом при варке и когда действительно стоит избавляться от первого бульона.

Когда мясо начинает вариться, на поверхности появляется характерная серая пена. Часто можно услышать, что это выходят вредные вещества — антибиотики, гормоны или токсины. Однако на самом деле это просто свернувшиеся белки, которые выделяются при нагревании. Важно понимать, что эта пена — не грязь, а естественный продукт варки, который может сделать бульон менее прозрачным. Вместе с ней уходит и часть вкусовых веществ. Что касается антибиотиков и гормонов, если они и присутствуют в мясе, то не исчезнут после простого слива воды — они либо останутся в мясе, либо разрушатся при длительной термической обработке.

Так нужно ли сливать первый бульон? Всё зависит от ситуации. Если вы используете качественное мясо от проверенного производителя, хотите получить насыщенный вкус и не имеете проблем с пищеварением, можно просто снимать пену, не сливая воду. Особенно это актуально при приготовлении таких блюд как фо или рамен, где важен крепкий бульон.

Однако есть случаи, когда слив первого бульона оправдан. Это касается ситуаций, когда мясо куплено в сомнительном месте или когда есть определённые проблемы со здоровьем — заболевания ЖКТ, подагра и другие состояния, при которых нежелательно употребление пуринов, содержащихся в первом бульоне.

Для получения идеального бульона стоит запомнить несколько простых правил. Начинать варку лучше с холодной воды — так белки будут выделяться постепенно. Важно не пропустить момент появления пены и аккуратно её снять — это поможет сохранить прозрачность бульона. Огонь должен быть небольшим, так как бурное кипение сделает бульон мутным. Овощи и специи лучше добавлять ближе к концу приготовления — так они максимально сохранят свой аромат.

Главный вывод — подход к приготовлению бульона должен быть осознанным. Если уверены в качестве мяса — не стоит без необходимости сливать первый бульон, лишая себя вкуса и аромата. Если же есть сомнения или особые требования по здоровью — лучше перестраховаться. И конечно, не бойтесь экспериментировать, чтобы найти тот способ, который даст именно тот результат, который вам нравится.