Мордовские ученые нашли способ сохранить сочность мяса при заморозке без использования химии
- 10:59 5 ноября
- Руслан Савойский
Команда Аграрного института МГУ им. Н. П. Огарёва под руководством Натальи Ивановой разработала уникальную смесь криопротекторов. Проблема обычной промышленной заморозки в том, что внутри продукта образуются крупные кристаллы льда. Они буквально разрывают мышечные волокна, из-за чего после разморозки мясо становится сухим и теряет весь сок. Новый состав на основе природных компонентов блокирует этот процесс, оберегая структуру тканей.
Для производителей это решение несет прямую выгоду. Во-первых, можно полностью отказаться от синтетических фосфатов, которые обычно используют для удержания влаги, но которые не очень любят приверженцы здорового питания. Во-вторых, мясо сохраняет больше веса и сочности, а значит, мясокомбинаты будут тратить меньше ресурсов и снижать издержки.
Сейчас ученые тестируют формулу на разных видах сырья — от птицы до говядины. Параллельно они работают над еще одной экологичной идеей: создании защитных составов из пищевых отходов, чтобы сделать производство максимально безотходным. Разработкой уже заинтересовались на производстве: одно из предприятий республики планирует в ближайшее время испытать смесь в реальных промышленных условиях, рассказали в МГУ им. Н.П.Огарева.