Замешиваю самое дешевое тесто и пеку изумительные пироги "пуховые": 3 хитрости, которые вы не знали

Многие думают, что для пышных, высоких пирогов нужно дорогое тесто — с кучей яиц, сливочного масла и молока. Но мой проверенный рецепт, доставшийся ещё от мамы, доказывает обратное. Это тесто — простое, экономичное и невероятно удачное. Оно быстро поднимается, увеличиваясь в 2,5–3 раза, остаётся пластичным и совсем не черствеет со временем. А главное — из него получаются идеальные пироги: пуховые, с румяной корочкой и ажурным мякишем.

Хитрость первая: сила растительного масла
Именно растительное масло делает тесто податливым и эластичным. Оно хорошо растягивается, не рвётся при формовке и долго остаётся мягким. Добавлять его лучше ближе к завершению замеса — примерно 2–3 столовые ложки на 500–700 мл жидкости. Хотя я часто смешиваю все жидкие ингредиенты сразу, и тесто всё равно выходит отлично.

Хитрость вторая: меньше яиц и сахара — больше воздуха
Принято считать, что сдобному тесту нужно много яиц. Но избыток белка, наоборот, делает его плотным и тяжёлым. Желток же даёт лёгкость и пористость. Поэтому в этом рецепте яиц немного — их частично заменяет растительное масло. То же и с сахаром: он нужен для вкуса, работы дрожжей и красивой корочки, но его избыток забирает воду у муки, мешая тесту стать пышным. Оптимально — около 2 столовых ложек на 1 кг муки.

Хитрость третья: мини-опара для активных дрожжей
Тесто готовится на так называемой мини-опаре, которая быстро «пробуждает» дрожжи и усиливает их работу. Для этого в слегка подогретую жидкость (кефир, сыворотку или воду) добавляем щепотку сахара, немного муки и дрожжи. Оставляем в тепле, пока не поднимется пышная шапка. Такая опара гарантирует быстрый и уверенный рост теста.

Два варианта теста: для пирога и для наливного пирога
Для обычного пирога (с ягодами, капустой, яблоками) тесто замешивается мягким, но не липнущим к рукам. После двух подъёмов оно готово к формовке. А для наливного пирога муки нужно чуть меньше — тесто замешивается лопаткой до густоты сметаны, не требует ручного вымешивания и тоже прекрасно поднимается.

Базовый рецепт

• Кефир или сыворотка — 500–550 мл

• Мука — около 1,2 кг (для наливного варианта меньше на 200–300 г)

• Сухие дрожжи — 12 г (или по норме производителя)

• Растительное масло — 3 ст. л.

• Сахар — 50 г

• Соль — щепотка

• Яйца — 1–2 шт.

Приготовьте мини-опару, соедините все ингредиенты, дайте тесту дважды подойти — и выпекайте самые воздушные пироги. Это не экономия, а просто умный и проверенный годами рецепт, который никогда не подводит.

Дзен-канал "В саду у Валентинки"