Мордовские ученые нашли способ сохранить сочность мяса при заморозке без использования химии

Команда Аграрного института МГУ им. Н. П. Огарёва под руководством Натальи Ивановой разработала уникальную смесь криопротекторов. Проблема обычной промышленной заморозки в том, что внутри продукта образуются крупные кристаллы льда. Они буквально разрывают мышечные волокна, из-за чего после разморозки мясо становится сухим и теряет весь сок. Новый состав на основе природных компонентов блокирует этот процесс, оберегая структуру тканей.

Для производителей это решение несет прямую выгоду. Во-первых, можно полностью отказаться от синтетических фосфатов, которые обычно используют для удержания влаги, но которые не очень любят приверженцы здорового питания. Во-вторых, мясо сохраняет больше веса и сочности, а значит, мясокомбинаты будут тратить меньше ресурсов и снижать издержки.

Сейчас ученые тестируют формулу на разных видах сырья — от птицы до говядины. Параллельно они работают над еще одной экологичной идеей: создании защитных составов из пищевых отходов, чтобы сделать производство максимально безотходным. Разработкой уже заинтересовались на производстве: одно из предприятий республики планирует в ближайшее время испытать смесь в реальных промышленных условиях, рассказали в МГУ им. Н.П.Огарева.