Куриный бульон станет душистее и насыщеннее в 5 раз: 3 хитрости от шеф-повара, которые всегда работают

Приготовление идеального куриного бульона — это искусство, основанное на понимании простых, но важных принципов. Вот три ключевых момента, которые помогут добиться насыщенного аромата и сохранить мясо сочным.

Количество воды важнее ее температуры

Распространено мнение, что мясо для бульона нужно класть в холодную воду, а для сохранения сочности — в кипящую. Однако практика показывает, что температура воды не так важна, как ее объем. Согласно законам диффузии, курица отдает соки в воду тем активнее, чем больше разница в концентрации. При избытке воды мясо отдает больше вкусовых веществ и минералов, но становится суше. Оптимально использовать столько воды, чтобы она покрывала курицу на 2-3 сантиметра. На тушку весом 1,5-2 кг достаточно 4-5 литров воды.

Соль — ваш помощник, а не враг

Существует миф, что соль делает мясо жестким. На самом деле все наоборот — соль помогает размягчить мышечные волокна.

В мясе содержатся белки актин и миозин, которые при нагревании сжимаются и выталкивают сок. Соль способствует их распаду, предотвращая потерю влаги. Поэтому подсаливать бульон нужно в начале приготовления, используя около половины нормы соли, а остальное добавить в конце по вкусу.

Тихий огонь — залог успеха

Самый важный секрет — бульон не должен бурлить. Интенсивное кипение разрушает мышечные волокна, делая мясо жестким. При температуре около 95°C коллаген постепенно превращается в желатин, насыщая бульон и сохраняя сочность мяса. Вода должна лишь слегка «вздрагивать», но не кипеть. Время приготовления зависит от размера и возраста курицы — ориентируйтесь на мягкость мяса, а не на часы.

Для разных частей курицы подходит разное время приготовления. Грудку, бедную коллагеном, варят быстро, а суповую курицу с развитой соединительной тканью — медленно, на тихом огне. Эти нехитрые, но важные принципы помогут вам готовить по-настоящему ароматный бульон с нежным, сочным мясом, пишет Дзен-канал "В саду у Валентинки".