Перед жаркой котлет или блинов - первым делом: зачем я всегда кипячу сковороду перед жаркой

Когда я только начинал работать на кухне, мой наставник Олег Данилович всегда перед жаркой делал странную вещь — заливал сковороду водой и доводил до кипения. Мне, тогда ещё самоуверенному молодому повару, это казалось бессмысленным. Зачем кипятить уже чистую сковороду? Но когда моя рыба начала прилипать, а стейки перестали покрываться аппетитной корочкой, старый повар лишь усмехнулся: "Кипяти сковороду — будешь жить спокойно".

Оказалось, даже на идеально чистой сковороде остаются микроскопические следы жира, моющего средства или просто пыли. Эти невидимые глазу частицы мешают маслу равномерно распределиться по поверхности. В результате продукты прилипают, жарка идёт неравномерно, а вместо золотистой корочки получается неаппетитное месиво.

Теперь я всегда перед жаркой заливаю сковороду водой на палец толщиной, довожу до бурного кипения и даю покипеть минуту-две. После этого просто сливаю воду и протираю насухо. Этот простой приём делает чудеса — масло ложится ровным слоем, продукты не прилипают, а корочка получается идеальной.

Особенно важно кипятить чугунные сковороды. Их пористая структура как губка впитывает запахи и остатки жира. Однажды я попытался сэкономить время и просто протёр чугунную сковороду полотенцем. Результат был плачевным — неприятный запах и прилипшее мясо. Теперь чугун кипячу обязательно, иногда добавляя ложку соды для особенно запущенных случаев.

Новые сковородки тоже требуют предварительного кипячения. Многие не знают, что заводская смазка и консерванты могут испортить вкус первого же блюда. Я всегда кипячу новую посуду перед использованием — это гарантирует, что никакие посторонние вещества не попадут в еду.

В профессиональных кухнях, особенно там, где готовят в сковородах вок, этот метод доведён до совершенства. Азиатские повара вообще не используют моющие средства — они очищают сковороды кипятком и трением. Это не только экономит время, но и сохраняет антипригарные свойства посуды.

С тех пор, как я начал применять этот метод, жарка перестала быть лотереей. Теперь я точно знаю — если кипятить сковороду перед готовкой, масло не будет дымиться, продукты не прилипнут, а корочка получится равномерной и аппетитной. Попробуйте и вы — разница будет заметна сразу.