На отдыхе увидел как старый кавказец необычно готовит шашлык, он даже не использует маринад: сделал так же и удивил друзей

Поездка по Кавказу обернулась не только красивыми пейзажами, но и настоящим открытием: обычное придорожное кафе неподалёку от Пятигорска подало такой шашлык, что любые домашние попытки сразу показались жалким подобием. Готовил его Георгий Оганесович — пожилой армянин, стоявший у мангала с невозмутимой уверенностью и точностью хирурга. Именно он и рассказал, почему у одних мясо разваливается от сочности, а у других — превращается в подошву.

Главное — не мясо, а то, как с ним обращаются

Шашлык можно готовить из любого мяса — свинины, баранины, курицы — и это не нарушит никаких традиций. Но главное, чтобы куски были с жирком, иначе всё будет сухим. Карбонад — мимо, только шея. И ещё: никакой нарезки «на шпажку». Кавказский шашлык — это крупные, массивные куски, которые не теряют сок и не высыхают на огне.

Маринад — не главный герой

Как оказалось, многие кавказские мастера вообще не маринуют мясо. Соль и перец — всё. В редких случаях допускается минералка или айран, но уксус — это табу, равно как и майонез. Последний делает мясо кисловатым, вязким и портит текстуру. А специи — это не способ «сделать вкуснее», а лишь акцент. Если их слишком много, теряется вкус самого мяса.

Огонь делает всё: если ты его понимаешь

Самая частая ошибка — жарить мясо на раскалённых докрасна углях. Так шашлык сгорает снаружи и остаётся сырым внутри. Угли должны быть мелкими, без огня, с лёгкой пепельной коркой — как «Бештау в феврале», как выразился Георгий Оганесович. А ещё: забудьте про жидкость для розжига — её запах остаётся на мясе.

Вот почему у одних мясо сочится соком и пахнет дымком, а у других — пересушено и отдаёт гарью

Настоящий шашлык — это простота и точность: хорошее мясо, минимум приправ и правильный огонь. Всё остальное — попытка замаскировать ошибки. И в этом рецепте не нужны модные трюки или дорогие маринады — только уважение к продукту и внимательность на каждом этапе приготовления, сообщает источник.