Не красные щи, а настоящий борщ: вот что надо добавить в зажарку для правильного вкуса
Не борщ, а мысли! — так говорила бабушка. Эта фраза — высшая похвала не только борщу, но и любому кулинарному шедевру. Наверное, потому, что о таком блюде можно только мечтать — настолько оно удачное. Я запомнила эти слова и теперь, когда борщ выходит особенно вкусным, с улыбкой повторяю: да это же не борщ, а мысли!
А чтобы борщ и правда был мечтой, нужно позаботиться о самом главном — о заправке, которую часто называют «зажаркой». Слово это просторечное, точного определения у него нет, да и процесс не совсем жарка, не пассеровка и не тушение в чистом виде. Из-за этой путаницы и с приготовлением бывают сложности. Чтобы их избежать, стоит прислушаться к советам опытных поваров и хозяек.
Главный секрет: «зажарку» не жарят
Звучит нелогично, но это так. Жарить сырую свеклу — большая ошибка, да и отварную тоже лучше не класть на сковороду. Иначе она станет либо слишком мягкой, либо сухой и жёсткой. Правильный подход — тушить. Свеклу, нарезанную соломкой или натёртую, слегка припускают на масле или смальце, а затем заливают бульоном так, чтобы он покрывал её примерно на треть. Добавляют томатную пасту (или свежие помидоры), щепотку сахара, лавровый лист и специи. Тушат под крышкой на медленном огне, пока она не станет мягкой. Сахар здесь не просто для сладости — он карамелизуется и усиливает цвет. Для густоты иногда добавляют немного муки, правда, она может слегка осветлить заправку. Лук и морковь лучше пассеровать отдельно и добавлять в борщ либо вместе со свеклой в самом конце, либо отдельно.
Сохраняем цвет и вкус
Красивый цвет борща даёт пигмент бетаин, который разрушается в щелочной среде. Поэтому так важно подкислить свеклу — для этого и нужна томатная паста. Но иногда её недостаточно, и борщ всё равно теряет насыщенный оттенок. Тогда можно добавить в кастрюлю кусочек сырой свеклы на 5–7 минут перед готовностью или сбрызнуть заправку огуречным рассолом, лимонным соком или даже ягодным морсом — что больше нравится. Главное — создать кислую среду, которая сохранит этот рубиновый цвет.
Всему своё время
Очерёдность закладки ингредиентов в борщ — это наука. Сначала в бульон отправляют картофель и капусту. Свеклу и пассерованные лук с морковью добавляют буквально за 5–10 минут до конца варки. Дело в том, что при длительной тепловой обработке свекла теряет не только цвет, но и свою приятную текстуру. Некоторые любят, когда капуста остаётся хрустящей, — тогда её кладут в самом конце, почти перед выключением. Заметила и такой эффект: если добавить капусту после свеклы, борщ может стать менее ярким. Поэтому свеклу лучше отправлять в кастрюлю одной из последних — так цвет останется насыщенным, а вкус — сбалансированным.
Вот такие маленькие хитрости помогают превратить обычный борщ в настоящее произведение искусства — то самое, о котором можно только мечтать.