3 антихитрости для сочных и пышных котлет: сама себя хвалю, какими удачными получаются

Каждая хозяйка хочет, чтобы её котлеты были не просто съедобными, а по-настоящему выдающимися — высокими, пышными и сочными. Часто мы следуем привычным правилам, но результат оставляет желать лучшего. Оказывается, секрет кроется в трёх «неправильных» хитростях, которые идут вразрез с некоторыми кулинарными стереотипами.

Антихитрость первая: мясо должно быть не самым лучшим

Звучит провокационно, но это правда. Для по-настоящему пышных котлет не нужно брать самую нежную вырезку. Идеально подходит мясо с небольшой долей соединительной ткани — например, лопатка или окорок. Плотные мышечные волокна создают нужную структуру фарша. Слишком нежное мясо сделает фарш жидковатым, и котлеты не смогут держать красивую, высокую форму.

Важен и баланс жира: совсем постное мясо сделает котлеты сухими, а слишком жирное — даст много сока на сковороде, и котлеты «оседут». Идеально, если в фарше есть умеренная жировая прослойка или вы добавите немного мелко нарубленного сала. При жарке жир будет вытапливаться, создавая внутри пар, который и приподнимает котлету, делая её воздушной.

Антихитрость вторая: фарш нужен не мелкий, а зернистый

Многие уверены, что чем мельче помол, тем лучше фарш держит форму. На деле же чрезмерно измельчённое мясо теряет структуру, становится пастообразным и «тяжёлым». Для пышности нужна лёгкая зернистость. Эти маленькие крупинки мяса создают внутри котлеты каркас, который удерживает сок и не даёт ей расплющиться на сковороде.

Чтобы фарш стал пластичным и вязким без лишнего измельчения, используйте холод. Перед лепкой обязательно уберите готовый фарш в холодильник минимум на 30 минут. Он охладится, «схватится», и с ним будет гораздо легче работать.

Антихитрость третья: хлеб — это необходимость, а яйца — почти лишнее

Не стоит стесняться добавлять в котлеты хлеб, считая это пережитком прошлого. Правильно замоченный в молоке или воде хлебной мякиш (до 20-30% от массы фарша) — это главный союзник пышности. Он впитывает мясные соки, не даёт фаршу стать излишне плотным и помогает котлете сохранить высоту при жарке. Без хлеба получатся скорее биточки или бифштексы, но не та классическая сочная котлета.

А вот с яйцами стоит быть осторожнее. Они действительно скрепляют массу, но одновременно делают её тяжелее и плотнее, лишая котлеты той самой воздушности. Если фарш достаточно охлаждён и в нём есть хлеб, можно вообще обойтись без яиц или добавить лишь одно на довольно большое количество фарша.

И последний нюанс — месим, но не перестараемся. Фарш нужно хорошо вымесить до однородности, но длительное отбивание и утрамбовывание только уплотнит его. Месите ровно до той секунды, когда масса станет гладкой и перестанет липнуть к стенкам миски.

Следуя этим простым, но неочевидным правилам, вы забудете о плоских и сухих котлетах. Вашим фирменным блюдом станут высокие, румяные и невероятно сочные красавицы, которыми можно по-настоящему гордиться.

По материалам Дзен-канала "В саду у Валентинки"