Почему я запретил себе покупать изюм и всем советую

Я просто обожаю турецкие рынки! Особенно от всего этого изюма, которого тут видимо-невидимо. В детстве я зачитывался «Робинзоном Крузо», и его сушёный виноград казался мне лучшей едой на свете. С тех пор я всегда любил изюм. Но когда начал глубже интересоваться темой питания, появились вопросы. Не слишком ли в нём сахара? Чем его обрабатывают для такого красивого блеска? И как быть с микробами, ведь он долго лежит на прилавке? Давайте разберёмся во всех этих «изюмных» вопросах по порядку.

Слово «изюм» пришло к нам из тюркских языков, а в Турции «üzüm» — это просто «виноград». Местный климат идеально подходит для его сушки. Продавцы, конечно, расхваливают свой товар и даже утверждают, что он обладает целебными свойствами. Говорят, что белый изюм без косточек полезен чуть ли не при онкологии. Но лично я больше всего люблю изюм в гроздьях — он самый ароматный. Обязательно попробуйте!

Виноград сушат двумя основными способами: иногда оставляют висеть на лозе, но чаще — раскладывают на земле под палящим солнцем. Именно так делают в Турции. И, если честно, этот способ у меня вызывает вопросы: пыль, насекомые, да и животные могут пробежать. Ещё я видел, как перед сушкой виноград окунают в специальный раствор.

Фермеры объясняют, что без этого не обойтись — иначе ягоды заплесневеют. В раствор входят вода, соль, сорбиновая кислота и оливковое масло. На самом деле, ничего страшного в этом нет: сорбиновая кислота, например, естественным образом содержится в клюкве. Но некоторые люди всё равно не доверяют магазинному изюму и сушат его сами, обрабатывая виноград содой и используя дегидратор или духовку.

Многих также пугает диоксид серы, который применяют на производствах. Это токсичный газ, который защищает сухофрукты от насекомых и плесени, но в готовом продукте остаются следы в виде сернистой кислоты. В малых дозах она безвредна, но в большом количестве может вызвать расстройство желудка. Поэтому изюм перед едой лучше промывать.

Наша зрительница Ирина из Екатеринбурга спрашивает: «Как убрать запах серы, но сохранить всё полезное?». Всё начинается с выбора. Наш корреспондент Лиза специально купила самый «подозрительный» изюм: слипшийся, слишком блестящий и без плодоножек.

Наш эксперт, технолог Марс Хайруллин, поясняет: комки — отличная среда для бактерий и насекомых. А блеск часто появляется из-за дешёвого растительного масла, которое со временем портится и может навредить. Так что слишком глянцевый изюм брать не стоит. А вот на плодоножки можно не обращать внимания — главное, чтобы ягоды были чистыми и однородными.

Ни один из наших образцов не был идеальным, но ситуацию исправляет обычное мытьё.

Не нужно мыла или средств для посуды — достаточно просто залить изюм кипятком на 10–15 минут.
Можно предварительно замочить его в соде или соли, но это необязательно. Кипяток отлично справляется с грязью. Конечно, лучше сразу выбрать качественный продукт. Но насколько такое замачивание безопасно? Мы сдали три образца на экспертизу — до и после обработки.

Хорошая новость: плесени нигде не нашли. А вот микробное число было превышено в изюме из магазинной упаковки — но после замачивания в кипятке всё пришло в норму. Содержание сернистой кислоты после промывки снизилось в два раза, хотя изначально оно и так было в пределах нормы. В общем, бояться нечего, но я теперь всегда мою изюм.

Хранить его лучше в прохладном месте, в бумажных пакетах и не слишком долго, чтобы не завелись насекомые.

Что касается пользы, то в изюме есть пищевые волокна, калий и другие микроэлементы, например, кремний и кобальт. Но главное — мера. Диетолог Марина Макиша рассказывает, что некоторые её пациенты не могли похудеть из-за бесконтрольного поедания винограда. А изюм ещё калорийнее — по питательности он близок к зефиру.

Есть даже специальная практика — «практика изюминка». Нужно не есть изюм горстями, а брать по одной ягодке, медленно её разжевывать и полностью сосредотачиваться на вкусе.

В интернете советуют пить воду, в которой замачивали изюм, но на самом деле в ней почти нет витаминов и минералов. Лечиться изюмом точно не стоит. В некоторых статьях рекомендуют съедать 40 изюмин натощак для сердца, но кардиологи лишь смеются: от такого количества вы получите ударную дозу сахара, а не калий. Лучшие источники калия — это бобовые, картофель и грибы.

К изюму лучше относиться как к десерту. Его, например, очень любил Лев Толстой. В «Войне и мире» Петя Ростов угощает сослуживцев изюмом перед гибелью — для него это вкус детства и счастья. А ещё Толстой ввёл в обиход выражение «женщина с изюминкой». В пьесе «Живой труп» герой говорит, что не любил жену, потому что в ней не было «изюминки», той самой, что вызывает брожение, как в квасе.

Изюм можно добавлять в разные блюда, чтобы сделать их вкуснее и немного полезнее. Диетолог Наталья Денисова кладёт его в сырники вместо сахара. В Армении изюмом с другими сухофруктами фаршируют тыкву, а в Индии делают морковную халву с изюмом и орехами.

В России изюм известен прежде всего как компонент кутьи — поминальной каши. Историк кухни Антон Прокофьев объясняет, что изначально её готовили из пшена с мёдом и сухофруктами, которые тогда были дорогим удовольствием. С появлением риса его стали использовать как более удобную альтернативу. Если добавить в такую кашу корицу и сгущёнку, получится вкуснейший рисовый пудинг.

Правда, некоторые на дух не переносят изюм. Кому-то он даже напоминает тараканов! Есть дореволюционная байка о булочнике Филиппове, который, оправдываясь перед градоначальником, съел таракана в булке, сказав, что это изюм, и с тех пор действительно начал его добавлять. В Англии выпечку с изюмом иногда называют «кладбищем мух».

Мы решили проверить: может, дело не во вкусе? Мы угостили изюмом в выпечке и в соусе к рыбе тех, кто его терпеть не может, — и они не узнали «врага»! Соус готовится просто: изюм нужно проварить, измельчить и смешать с перцем, солью, чесноком, уксусом и маслом.

Так что если выбирать изюм с умом, мыть его и есть понемногу, он станет прекрасным и безопасным лакомством. Ведь изюминка должна быть не только в людях, но и в еде, пишет Дзен-канал "Живая еда с Сергеем Малоземовым".